Reakcja Maillarda – co to takiego i jakie ma znaczenie ?

Reakcja Maillarda – co to takiego i jakie ma znaczenie ?

Reakcja Maillarda to seria chemicznych reakcji zachodzących pod wpływem ciepła pomiędzy aminokwasami a cukrami. To ciepło to wcale nie bardzo wysoka temperatura, bowiem reakcja Maillarda zachodzi już w temperaturze pokojowej. Najczęściej mówi się jednak o niej przy smażeniu czy gotowaniu. I dotyczy ona prawie wszystkich produktów, bowiem praktycznie w każdym produkcie spożywczym znajdują się zarówno białka, jak i cukry. Reakcja Maillarda odpowiada między innymi za zapach piwa, czekolady, czy choćby chleba, a zatem prowadzi przede wszystkim do powstania określonych związków zapachowych podnoszących walory żywności. Drugim z produktów końcowych tej reakcji są melanoidyny – w największym uproszczeniu antyutleniacze czyli produkty antynowotworowe.

W trakcie reakcji Maillarda tracimy część węglowodanów i aminokwasów, jednak nie oznacza to, że powinniśmy się wystrzegać produktów po obróbce termicznej, jak robią to np. witarianie. Produkty po obróbce termicznej stanowią istotną grupę produktów, które powinniśmy spożywać, jak choćby pieczywo, ryż, kasze, ziemniaki, które to produkty nigdy by nie nadawały się do spożycia gdyby nie doszło do reakcji Maillarda.